嚼之声动十里人
香甜酥脆馋死人
江都方酥，
与泰州的麻糕、高邮的秦邮董糖、
泰兴的*桥烧饼，
这四式茶点，
一直是扬州昔日郊县的名特产品。
方酥又称“蛤蟆酥”
因其表层布满芝麻
形似蛤蟆而得名
01蛤蟆酥的传说关于蛤蟆酥，有一个美丽的传说：仙女庙原来有爿茶食店，做的糕点既板又硬，怎么也卖不出去，老板很苦恼。这事被仙女知道了，有心助他，便在半夜化作一朵祥云飘进茶食店，撕下身上丝绢罗裙一角，洒了些香甜的酥油，卷了32层，叠得四四方方，放在心口慢慢温炕，直到满屋飘香。熟睡的老板被香气袭醒，起床一看，只见案板上放着一只方酥，受此点拨，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥。
传说终归是传说，
蛤蟆酥是江都茶食师傅制成的
具有江都代表性的特色细点，
这是不争的事实。
02蛤蟆酥的制作方法蛤蟆酥的主料是精白面，
配料有绵白糖、
大糟麻油或花生油、芝麻仁、
香橼皮丁、姜汁等。
制作时要根据季节特点，决定面肥大小、放碱多少，掌握和面水温及水量；擀的剂子要做到长、宽、厚一个样，拉齐后招头招在剂子的中间；烘焙时先以木柴空烧炉子，烧熟后，刷炉膛，打炉油，待底火上下均匀后方能贴炉，烘焙时间长达４个小时之久，且要上下受火均匀。火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
蛤蟆酥表层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮，内里层层相叠，薄如蝉翼。吃起来酥脆而不硬，绵软而不黏，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥离地１尺落地，触地即碎，其脆其酥可见一斑。
还有人编顺口溜赞扬说：“形像蛤蟆，名酥姓方；馈赠亲朋，耐人品尝；脍炙人口，既甜且香；弹指即碎，层次感强；江都特产，誉满八方。”
来源：映像江都
校对：王海艳
编辑：李亚晴
早上皮包水，晚上水包皮。
扬州，你早晚得来！
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