刘军连医生北京中科 https://m.yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/a/263946王镇，年4月生，江苏扬州人淮扬美食理论专家，教授，扬州烹饪教育的垦荒者，担任《中国淮扬菜》文字总纂参与《满汉全席》《红楼宴》《盐商宴》、淮扬名称等标准制定与文化发掘。关于扬州，我们之前讲了很多，但这集大师说，就让我们跟随王镇大师的视野，从扬州的三个历史朝代来看扬州的变迁与积淀...扬州在历史上有24个名字。最早叫邗，到唐代时叫广陵，隋代叫江都，宋代就已改称为扬州了。明清以来，扬州这个名字一直用到现在。历史上还有两个代称，唐代诗人笔下称为维扬，宋以来文人笔下则称为淮扬。八大菜系中只有淮扬菜是以地方来命名的。扬州的历史地位非常重要。从隋代开凿大运河以来，大运河沟通了五大水系，分别是钱塘江、长江、淮河、黄河、海河，将五大水系联系在一起，成为了中国重要的经济命脉。所以扬州是因河而兴；所有的战略物资都是从扬州向北运出，包括丝、绸、茶、盐、粮，还有很多重要的战略物资。尤其是盐，以扬州作为官阙，源源不断的提供给北方丰富的物资，所以扬州是因盐而富。扬州在中国历史上有三个朝代都非常发达。第一个是汉代。文景之治时扬州就是整个东南重要的城市，还是诸侯王吴国的首都。扬州曾历经数度兴衰，毋庸置疑，汉代是扬州鼎盛期的开篇。政治上，诸王侯与中央政权的明争暗斗使汉代广陵城（今扬州）成为郡县制与分封制搏斗的中心；经济上，吴王刘濞“开山冶铜，煮海为盐”，大大推动了扬州经济迅猛发展，百姓生活富足，国力昌盛；对外交流上有个有趣的插曲，那就是扬州的江都公主，江都公主刘细君远嫁西域，促进了汉王朝与乌孙国的友好关系。刘细君的曾祖父是汉景帝刘启，父亲是江都王刘建，史称其为“江都公主”。刘建是个荒淫无道的诸侯王，企图谋反未成后自杀，刘细君的母亲们都被弃市。当时，刘细君因年幼而幸免于难，成为罪臣之女。后来随张謇之行嫁到西域，细君知识渊博，多才多艺，其不卑不亢的性格赢得乌孙国上下的敬重。刘细君作为和亲公主嫁到乌孙国，她的付出换来汉朝边疆数十年的稳定和安宁，同时也给当地的游牧民族带来先进的中原文化。汉朝是中国封建社会第一个兴盛期，也是扬州的第一个兴盛期，政治、经济、文化都发展到了高峰。第二个是隋唐。司马光在他的《资治通鉴》里提到，唐代扬州是除了京师以外的第一大城市，一直持续到康乾盛世；它是海上丝绸之路与陆上丝绸之路的连接点，与中外的文化交流，包括与日本、南亚的交流都非常的紧密。并且因为中国自古多为大运河接连城市，重要战略物资是通过运河上运至京师，而扬州就是一个极为重要的关卡。第三个是在清代。康熙乾隆南巡，扬州极为富庶，在当时具有重要的经济地位。《两淮盐法志》里面讲了一个很重要的扬州经济地位,“盐苛，居天下赋税之本。淮苛，居盐苛之本。”所谓“苛”就是税收。中央集团中，内务府掌握的银两大概为每年八千万两，其中四千万为盐税贡献。当时全国有十大盐场，最重要的盐场就是淮扬盐场，总部就在扬州。说到淮苛，因其产量比较大，因此苛税比较重，所以“盐苛，居天下赋税之本。淮苛，居盐苛之本。”换算下来，当时盐商在市场交流时，最多掌握的银两至少为两亿两白银以上，极为富庶。加上丝、绸、茶、漕运，还有一些战略物资，扬州基本所占经济比重是整个中国的三分之一以上。所以康熙和乾隆都很重视扬州。所以三个历史时期，扬州在中国历史上起着举足轻重的作用。包括扬州的吃，也是被盐商培养起来的。昔日的扬州生活豪华，富有的盐商没有政治地位，就在花园与家厨的手艺上下功夫，一较高下。每家的厨子都有各自的绝活，请客还有到各家借厨师一说，于是便慢慢形成了一种文化......关于扬州的宴会与吃，继续